Meyveler çürüdüğü zaman kahverengine dönüşür ve tekrar eski haline dönüştürülemez. Ve çürüyen meyvede kimyasal bir değişim yaşandığı için tekrar tüketilemez. Çürüyen meyve bozulur ve yaydığı kokudan ve görüntüsünden bozulduğu anlaşılmaktadır. İnsanlar böyle bir meyveyi tüketmekten kaçınır ve çöpe atarlar. Çürüyen meyveler kimyasal değişime uğradıkları için rengi kahvenin rengini almaktadır. Çürüyen meyvenin kimyasal reaksiyona uğraması demek renk değişimi esnasında ve sonrasında yoğunlaşan bir kahverengileşmeyi ortaya çıkaran polifenol oksidaz enziminin çalışması aynı zamanda gıda üzerinde parçalanmayı meydana getirmesinden oluşmaktadır. Polifenol oksidaz enzimi gıdalarda yer alan fenol bileşiklerin oksitlenmesine yani parçalanmasına sebep olmaktadır.
Bir demirin oksijen ile temas etmesi sonucu yıllar içinde paslanması gibi fenol bileşiklerinde oksitlenmesi de kimyasal bir değişim gösterir ve gıda üzerinde zamanla lekelerin oluşmasına neden olur. Meyvenin oksitlenmesi genel tekstür yapısının uygun şekilde muhafaza edilmesi ile engellenebilmektedir. Eğer meyve hücre yapısının bütünlüğünü koruyabilir ise fenol bileşikleri parçalayan enzimler ve fenol bileşikler birbirlerinde ayrı bir şekilde yapılarını koruyabilirler. Dışarıdan bakıldığında kolayca gözlemlenebilen bir durum olup meyve kesildiğinde bekletildiği zaman dahi çürüdüğü ve bozulduğu zaman ki gibi kahverengi bir hal almaktadır. Meyve çürüdüğü zaman kahverengi bir hal alıp bozulduğunda oksijen diğer organik bileşenlerle temasa geçer ve zaman geçtikçe bozulma zaman geçtikçe yayılır ve gıdayı tüketilemeyecek bir duruma getirir.
Bozulma şekli gıdalarda farklılık gösterebilmektedir. Her meyve de kahverengi şeklinde lekeler meydana gelmez. Elma kahverengi şeklinde bozulmalar görülürken portakal ve limon gibi gıdalarda kahverengi lekeler oluşmaz. Bir çoğunda kahverengileşme gibi fenol bileşiklerin bozulma reaksiyonuna uğrarken turunçgiller içeriğinde asit barındırması sebebi ile bu renk oluşmaz. Bunun nedeni ise içerisinde yer alan asit bileşimleri oksitlenmenin renksiz bir şekilde ortaya çıkmasına sebep olmaktadır. Bu türde ki gıdalarda farklı bozulma şekilleri ve farklı enzim sistemleri görev yapmaktadır. Çürümüş meyvelerde çürük kısmı kesilip kalan kısmının yenileceği düşünülmektedir. Ama bunu bir defa daha düşünmekte fayda vardır. Çünkü, çürümüş meyveler çürümeyen tarafı tüketilse dahi kansere sebep olabilmektedir.
